1300トンの男の日記

これは、危機に瀕している地方の小さな乳業を救うために、1300トンもの牛乳を売ることを決意した男の日記というか、発信です。

1300トンの牛乳、発酵バターについて②

どうも、1300トンの男です。

 

少し前に「1300トンの牛乳、発酵バターについて」で発酵バターについて書きましたが、その中で生乳からクリームを作り、そのクリームを発酵させて(=前発酵)バターを作るほかに、できあがったバターを発酵させる(後発酵)もあると説明しました。

 

前発酵と後発酵ってヨーグルトみたいですね。

 

でも、ヨーグルトの前発酵と後発酵は、具材を入れるための前発酵か、プレーンだから後発酵なのかということでしたが、バターの場合は違います。

 

伝統的な方法としては前発酵なのですが、クリームを発酵させてしまうと、その後さらに分離させてバターミルク(脱脂乳)ができても、発酵しているので他に利用することができずに廃棄するしかないのです。

 

となると、前発酵のバターは生乳の値段に加工料を加えたものとなり、かなり高額になります。

 

それに対して後発酵だと、バターミルクも販売することができ、その分バターの値段を下げることができるので前発酵に比べて安くすることができます。

 

後発酵は、コストを下げる為近年編み出された方法ですが、現在では発酵バターの主流となっていて、発酵バター王国フランスでも90%が後発酵だそうです。

もちろん、日本でも90%以上後発酵ですが、小岩井乳業発酵バターなど一部のものは前発酵となっています。

 

前発酵にこだわる理由としては、味や風味だそうです。一度食べ比べてみたいですね。

 

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1300トンの牛乳、生乳の取り扱い

どうも、1300トンの男です。

 

生乳取引については、たまに人から(または取引先から)訊ねられることがあり、自分でも勉強しようとしているのですが、これがなかなか難しい。

 

これだ、というわかりやすい資料がないし、ネットでもわかりやすい記述が見当たらないんです。

 

一番詳しい(けど、わかりにくい)Jミルクの情報を読んでみたけど、今までにネットで見た情報や、社長に部分的に教わった内容から自分なりに理解したものでほぼほぼ間違いないなかった。

 

つまり、酪農家から販売委託された指定団体(生乳販連等)が乳業メーカーに生乳を販売するということ。

 

乳業メーカーは生乳を勝手に取引できないということ。

 

ということは、丹波乳業でたまに行う汲み出し(他社に生乳を引き取ってもらうこと)というのは、【指定団体に指示を仰いで生乳を他社に運んでいる】わけであり、それがために生乳を買った価格そのままで移動させるが、移動にかかる費用は丹波乳業持という理屈になる。

 

ルールとしては、至極最もなのだけれど、移動にかかる費用が自社持ちというのは、儲からない乳業としてはなかなか厳しい話。

 

生乳はナマモノなので、色々思うようにはいかないけど、それ以上にこのルールにも苦しめられています。

 

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1300トンの牛乳、クリームチーズ②

どうも、1300トンの男です。

 

以前にも書いたクリームチーズについてですが、まだまだ面白いことがあったので、追記することにしました。

 

クリームチーズは、アメリカ、イギリス、オセアニアでは盛んなものですが、ヨーロッパでは、あまり盛んではありません。

 

特にチーズの本場、フランスやイタリアでは、ほとんど流通していないチーズです。

 

その理由の一つになるのかはわかりませんが、クリームチーズはアメリカ発祥と言われています。

 

アメリカにいるユダヤ教徒が教義上の理由により、レンネット(チーズを作るのに使う酵)を摂ることができないという事情から、チーズを作るメーカーがレンネットを使用しないチーズを開発しました。

 

これがクリームチーズの発祥と言われていますが、イギリスやオセアニア、日本などでは人気が出たものの、ヨーロッパではあまりうけませんでした。

 

デンマークやオランダは例外で、製造も多いし、消費量も多いですが。

 

つまり、チーズケーキというものもアメリカが発祥で、日本では盛んなもののヨーロッパにはあまりないものなのです。

 

日本ではフランス菓子の店でも大抵チーズケーキがあるので、ちょっと不思議ですよね。でも、フランスでは滅多にお目にかかれないケーキだそうです。

 

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1300トンの牛乳を愛してくれるお客様~その後

どうも、今人生最高潮に太ってしまったけど、食事制限は断固として却下している1300トンの男です。

 

先日、どうしても氷上低温殺菌を使い続けたいとおっしゃって下さったお客様ですが、何とかなることになりました。

 

お客様のすぐ近所にある保育所に氷上低温殺菌が配達されているという情報を、その方からいただいたのです。

 

取引のある宅配店に当たってみたところ、お客様の店から50mほどのところにあるその保育所への配達しているとのことでした。

 

そのお客様のお店のことも知っていて、前の営業からお願いされたこともあるが、値段が合わなかったので、断ったとのこと。

 

その値段を聞いたところ、今丹波乳業が納品している価格+わずかの単価。そのくら

いの金額なら、お客様の許容範囲のはず・・・。

 

お客様に価格を承諾していただければ、配達してもらえるか聞くと「もちろんできる」とのこと。

 

後日、その事をお客様にお伝えしようと思ったが、定休日なので翌日にしようと思っていたら、さっきの宅配店から電話があり「例のお客様が、うちを訪ねてきて、牛乳を配達してほしいとのこと。1300トンさんと話はしていたので、承諾しておきましたよ」とのこと。

 

なんとも情熱的なお客様です。ありがたい限りです。今後少し価格が上がることになりますが、配達費用を考えると適正価格かと思います。何よりご希望の通り、今後も使い続けていただけるということで良かったです。

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1300トンの牛乳、マスカルポーネチーズ

どうも、1300トンの男です。

 

今回は、マスカルポーネチーズについて書きたいと思います。これもまた日本でもポピュラーなチーズだと思います。それはティラミスというスイーツが日本でとてもポピュラーなので、その材料であるマスカルポーネ知名度が高いというわけですね。

 

マスカルポーネチーズは、イタリア原産なのですが、フレッシュチーズという種類になります。生クリームに酢かクエン酸を加えて、少し熱を加えて作ります。

 

塩などは極少量しか入れませんので、ほんのり甘みのある水分の多いチーズとなります。他の食べ物の邪魔をしないので、イタリアでは様々な料理やスイーツに使われます。

 

メインとするにはあっさりしすぎているので、クラッカーなどにそのまま載せるには不向きで、生ハムやスモークサーモンなどと合わせることが好まれるようです。

ヨーグルトのように、フルーツを添えて、シナモンをかけてデザートとして食べるというのもイタリアでは一般的だそうです。

 

名前の由来ははっきりしないのですが、ある時イタリアを訪れたスペインの提督がスペイン語で「なんて素晴らしいんだ」というような意味の言葉を言った際の発音がその語源だという説もあるそうです。

 

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1300トンの牛乳、発酵バターについて

どうも、1300トンの男です。

 

前回の記事で、発酵バターについて書きましたが、その製造方法についてコメントもあったので、もう少し詳しく工場における製造について触れてみます。

 

①まず、原料である生乳を遠心分離機にかけ、クリームと脱脂乳にわけます。

*このクリームは生クリームと同じものです。

 

②分離させたクリームを加熱して、殺菌します。

この温度はメーカーよってかなり変化しますが70℃~95℃が多いようです。

 

③殺菌したクリームを急速に冷やします。一気に3℃~10℃にまで冷やし、8~12時間ほど熟成します。

発酵バターの場合は、この急速冷蔵の代わりに乳酸菌を加えてセラーで寝かして発酵を促します。

 

④熟成させたクリームを激しく撹拌してバター粒にし、分離したバターミルクを取ります。

 

⑤バター粒に付着したバターミルクを水で洗い流します。

 

⑥きれいになったバター粒を練り合わせ、なめらかにしてバターの完成です。

 

③の工程が違うくらいで、あとは発酵バターも、非発酵バターも同じです。

 

日本では90%以上非発酵バターですが、フランスでは99%発酵バターしか流通してないそうで、フランス料理を本格的に作ろうとすると発酵バターを使わないとなかなか現地の味にはならないそうです。

 

フランス菓子を作る取引先に行った際にも、サワークリームを多用するという話を聞きましたが、あれは発酵バターが大量に使えないので、非発酵バターサワークリームを合わせて風味を調整してるのかもしれません。

 

バターの世界も奥深いですね。

 

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1300トンの牛乳とバターの種類

どうも、1300トンの男です。

 

このところチーズの種類を色々紹介してきましたが、今回はバターの種類についても書きたいと思います。

 

バターはチーズのように色々あるわけではありませんが、大きく分けて2種類あります。

 

アメリカ、イギリス、日本で主流の無発酵バター、そしてフランスを中心にヨーロッパで主流の発酵バターです。

 

発酵バターは、これまでに紹介したようなバターの作り方で、生乳から脂肪分を分離させて、ある程度水分を抜いたものです。

 

それに対して、発酵バターは、生乳に乳酸菌を加えて発酵させてから、脂肪分を分離させて作ります。

 

違いは発酵しているか、していないかだけで、発酵バターの方が少しだけ酸味があるのが特徴です。

 

発酵バターは、そもそも保存性を高める為に作られたので、無発酵バターよりも日持ちがするという優位性もあります。

 

生乳に乳酸菌を加えたものを発酵させると発酵バターになるということは、生クリームを乳酸発酵させたサワークリームを攪拌して、脂肪分を分離させたものが発酵バターになる、ということですね。

 

なるほど、また一つ勉強になりました。

 

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