1300トンの男の日記

これは、危機に瀕している地方の小さな乳業を救うために、1300トンもの牛乳を売ることを決意した男の日記というか、発信です。

1300トンの牛乳とレンネット

どうも、最近休みの日になると何もする気力がなくなる、1300トンの男です。

 

前回、牛の胃袋の話を書いたところで、コメントをいただき、その時レンネットのことが話題に出たので、今回はレンネットについて書いてみようと思います。

 

レンネットというのは、チーズを作るときなどに使う酵素で、たんぱく質を固める作用を持ってます。

 

この酵素は、元々ウシやヤギなどの第四胃の消化液などから作られるものが一般的でした。古代にチーズが発見されたきっかけも、ウシかヤギの胃袋に乳を入れて運んでいたら偶然生まれたものと考えられています。

 

つまり、胃の消化液の中にある酵素が乳たんぱくと反応してチーズが生まれたということですね。

 

ですので、チーズが人気になった中世ヨーロッパでは、チーズを作るのにレンネットを作るのに家畜を殺して胃袋を取り出さねばならず、酪農家には負担だったようです。

 

古代ギリシアでは、イチジク、アーテチョークなどの植物を利用したレンネットを精製したり、中世ヨーロッパでも微生物から作ったレンネットなども生み出されたりしていたようです。

 

現在では、多くの場合微生物から人工的に作ったレンネットを使用しています。伝統的なチーズ作りにこだわる一部のチーズには動物由来のレンネットを使用することもあるようです。

 

https://drive.google.com/open?id=1l5b6j2lJsA3EPEbqeTDfRar7wZ3dFu_0&usp=sharing
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