1300トンの男の日記

これは、危機に瀕している地方の小さな乳業を救うために、毎年余っている1300トンもの牛乳を売ることを決意した男の日記というか、発信です。

1300トンの牛乳、発酵バターについて

どうも、1300トンの男です。

 

前回の記事で、発酵バターについて書きましたが、その製造方法についてコメントもあったので、もう少し詳しく工場における製造について触れてみます。

 

①まず、原料である生乳を遠心分離機にかけ、クリームと脱脂乳にわけます。

*このクリームは生クリームと同じものです。

 

②分離させたクリームを加熱して、殺菌します。

この温度はメーカーよってかなり変化しますが70℃~95℃が多いようです。

 

③殺菌したクリームを急速に冷やします。一気に3℃~10℃にまで冷やし、8~12時間ほど熟成します。

発酵バターの場合は、この急速冷蔵の代わりに乳酸菌を加えてセラーで寝かして発酵を促します。

 

④熟成させたクリームを激しく撹拌してバター粒にし、分離したバターミルクを取ります。

 

⑤バター粒に付着したバターミルクを水で洗い流します。

 

⑥きれいになったバター粒を練り合わせ、なめらかにしてバターの完成です。

 

③の工程が違うくらいで、あとは発酵バターも、非発酵バターも同じです。

 

日本では90%以上非発酵バターですが、フランスでは99%発酵バターしか流通してないそうで、フランス料理を本格的に作ろうとすると発酵バターを使わないとなかなか現地の味にはならないそうです。

 

フランス菓子を作る取引先に行った際にも、サワークリームを多用するという話を聞きましたが、あれは発酵バターが大量に使えないので、非発酵バターサワークリームを合わせて風味を調整してるのかもしれません。

 

バターの世界も奥深いですね。

 

https://drive.google.com/open?id=1l5b6j2lJsA3EPEbqeTDfRar7wZ3dFu_0&usp=sharing
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