1300トンの男の日記

これは、危機に瀕している地方の小さな乳業を救うために、毎年余っている1300トンもの牛乳を売ることを決意した男の日記というか、発信です。

1300トンの牛乳、発酵バターについて②

どうも、1300トンの男です。

 

少し前に「1300トンの牛乳、発酵バターについて」で発酵バターについて書きましたが、その中で生乳からクリームを作り、そのクリームを発酵させて(=前発酵)バターを作るほかに、できあがったバターを発酵させる(後発酵)もあると説明しました。

 

前発酵と後発酵ってヨーグルトみたいですね。

 

でも、ヨーグルトの前発酵と後発酵は、具材を入れるための前発酵か、プレーンだから後発酵なのかということでしたが、バターの場合は違います。

 

伝統的な方法としては前発酵なのですが、クリームを発酵させてしまうと、その後さらに分離させてバターミルク(脱脂乳)ができても、発酵しているので他に利用することができずに廃棄するしかないのです。

 

となると、前発酵のバターは生乳の値段に加工料を加えたものとなり、かなり高額になります。

 

それに対して後発酵だと、バターミルクも販売することができ、その分バターの値段を下げることができるので前発酵に比べて安くすることができます。

 

後発酵は、コストを下げる為近年編み出された方法ですが、現在では発酵バターの主流となっていて、発酵バター王国フランスでも90%が後発酵だそうです。

もちろん、日本でも90%以上後発酵ですが、小岩井乳業発酵バターなど一部のものは前発酵となっています。

 

前発酵にこだわる理由としては、味や風味だそうです。一度食べ比べてみたいですね。

 

https://drive.google.com/open?id=1l5b6j2lJsA3EPEbqeTDfRar7wZ3dFu_0&usp=sharing
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